Dolce terra di Tuscia (con ricetta!)

Sarà banale dirlo, ma uno dei motivi per cui il Natale è una delle feste più attese dell’anno è sicuramente il cibo. Nell’Italia contadina di un tempo, questo era uno dei pochi periodi dell’anno in cui ci si poteva permettere alcuni lussi alimentari che andavano a interrompere una ben poco esaltante dieta quotidiana fatta di zuppe, minestroni e verdure lessate. E naturalmente, tra i cibi più amati, ci sono sempre stati i dolci. Prima che l’avvento dell’industria dolciaria imponesse alcune specialità come il pandoro o il panettone (o il toscano panforte) quali tipici dolci natalizi, ogni regione, ogni angolo d’Italia aveva la sua specialità. Sarà la crisi, sarà una nuova coscienza della necessità di recuperare le tradizioni territoriali, ma sta di fatto che sempre più persone preferiscono rivolgersi, per arricchire la tavola del cenone natalizio e delle feste, alla pasticceria o al forno locale piuttosto che al Supermercato; è anche un modo per tornare a sentirsi parte di un contesto culturale e territoriale, dopo anni in cui una selvaggia globalizzazione aveva dato l’impressione di poter cancellare quasi ogni traccia di localismo, anche alimentare. 


Il dolce tipico dell’Italia per così dire contadina era, ed è, il pane dolce, cioè il normale pane di pasta lievitata che veniva nobilitato per l’occasione con spezie, uvetta, molta frutta secca e altri ingredienti come il miele o lo zucchero. Ancora oggi questa è la base di alcuni dei dolci natalizi più caratteristici, e davvero si potrebbe fare un viaggio attraverso il Bel Paese lungo le strade che portano a scoprire le mille varianti possibili –a volte davvero sottili- che consentono, partendo dagli stessi ingredienti, di ottenere una così notevole varietà di prodotti e sapori. Il nostro consiglio è intanto di iniziare a scoprire un angolo d’Italia che è stato recentemente definito come uno dei luoghi meno conosciuti e più belli del mondo, la Tuscia. 

Si tratta in effetti di uno dei territori meno densamente popolati d’Italia, e uno dei più “vocati” all’agricoltura. Tra i prodotti agricoli più importanti c’è la nocciola, abbondantemente coltivata soprattutto sul versante orientale e meridionale dei Monti Cimini, con una produzione che sfiora i trecentomila quintali annui e che rappresenta uno dei frutti della terra più importanti per l’economia della Tuscia, anche perché, per la sua qualità, è molto richiesta a livello nazionale. Il tipo più diffuso è la cosiddetta nocciola “gentile romana”, utilizzata soprattutto –guarda caso- nell’industria dolciaria sia intera che in granella, in polvere o in pasta. Da queste nocciole si producono i caratteristici tozzetti, o dolci dai divertenti nomi come i cazzotti, le verginelle, i brutti buoni, e anche gli amaretti: tutti sono biscotti secchi, comunemente acquistabili nei forni e nei laboratori artigianali di tutta la provincia, e deliziosi da sgranocchiare davanti un buon the, o affogati nel vino dolce. La nocciola viene utilizzata anche per la confezione di torroni, croccanti e cioccolatini vari, e naturalmente entra di diritto nella preparazione del Pangiallo, il tipico dolce natalizio dell’area viterbese, a base di frutta secca, tra cui, oltre alle nocciole, entrano di diritto noci, mandorle, uvetta sultanina, pinoli, canditi, cannella, cioccolato. Il colore giallo, che alcuni ritengono derivi dall’utilizzo della farina di mais (che invece non fa parte della ricetta) deriva dallo zafferano, che risulta impiegato per la preparazione di questo dolce almeno dal XVIII secolo, stando almeno a una antica ricetta ritrovata nell’Archivio di Stato di Viterbo. Il Pangiallo è quasi introvabile al di fuori del periodo natalizio, ed è caratteristico di buona parte del Lazio, con diverse varianti, ma nella Tuscia subisce l’influenza della tradizione Umbra, e nella sua preparazione entra il pepe, che giustifica il fatto che spesso questo dolce è noto anche con il nome di panpepato.

La Tuscia è una terra di grandi suggestioni, in cui il paesaggio, le atmosfere, i monumenti, i borghi, operano sul visitatore una sorta di benigna magia; incredibilmente, si tratta anche di una terra relativamente poco nota al turismo di massa (verrebbe da dire per fortuna), che al più si ferma alle necropoli di Tarquinia o ai vicoli medievali del quartiere San Pellegrino di Viterbo, spingendosi solo di rado verso meraviglie assolute come Civita di Bagnoregio con i suoi calanchi, o alle rive del “mare interno della Tuscia”, il Lago di Bolsena (il più grande lago vulcanico d’Europa, con ben due isole), e trascurando del tutto alcuni dei paesaggi e dei siti archeologici più belli d’Italia se non del mondo. Durante il periodo natalizio, a queste meraviglie si aggiunge la presenza di innumerevoli feste e tradizioni popolari, tra cui numerosi presepi viventi. Cosa proporre di meglio per rendere indimenticabile il nostro Natale, allora, che mettersi in viaggio lungo l’antica via Francigena (la strada dei pellegrini medievali) o lungo la via Clodia, la strada realizzata dai Romani per sottomettere l’Etruria appena conquistata, incontro alle meraviglie di questo angolo d’Italia, cercando di adocchiare le mille possibilità per degustare i piatti tipici (come la zuppa di ceci e castagne, anch’essa piatto tipico natalizio) e sgranocchiare una deliziosa fetta di pangiallo, magari appena sfornato?

PANGIALLO

E per chi vuole provare a far da sé, ecco la ricetta del tipico Pangiallo della Tuscia. Occorrono circa 200 g ciascuno di noci, nocciole, mandorle, uvetta, più 100 g di pinoli, 200 g di farina di grano, 100 g di canditi, 100 g di pasta di pane lievitata, un po’ di cannella, zafferano, 150 g di zucchero, 2 chiare d’uovo, un bicchierino di rhum, mezzo bicchiere di olio (o burro 50 g) e volendo 100 g di cioccolato fondente, oltre a una spruzzata di pepe se si vuole rispettare la tradizione. In una ciotola si scioglie lo zucchero in un bicchiere di vino quindi si unisce un cucchiaino di cannella, una spolverata di pepe (o se si preferisce di noce moscata), un bicchierino di rhum, mezzo bicchiere di olio. Si aggiunge a questo punto il lievito che avremo precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda (o più semplicemente 100 g di pasta lievitata che avremo preparato a parte o acquistato al forno), mezzo bicchiere di zucchero e tanta farina quanto basta per formare un impasto omogeneo, che sarà lasciato a lievitare per qualche ora. A parte sbucciamo le noci, le nocciole e le mandorle, che debbono essere fatte asciugare con una passata nel forno ben caldo. Le noci vanno sminuzzate, mentre le nocciole e le mandorle possono essere lasciate intere; unire questa frutta secca, insieme a qualche pezzetto di buccia di arancio e di cedro candito (opzionale), all’impasto lievitato preparato in precedenza. Preparare con questo dei piccoli pani circolari (diametro circa 12 cm) e depositarli in una teglia unta sul fondo, spennellarli sopra con la chiara d’uovo sbattuta, o con una glassa di zucchero, farina e cioccolato fondente, e metterli a cuocere in forno moderatamente caldo per circa un’ora. Se durante la cottura tendessero ad deformarsi e allargarsi, estrarre la teglia e ricomporli nella forma iniziale: è il peso della frutta secca che può provocare questo fenomeno. 


Voglio infine suggerirvi alcuni indirizzi per i vostri acquisti golosi!

Pasticceria Garibaldi - Via Garibaldi, 24 a Viterbo tel. 0761/306992
La Pasticceria Garibaldi nasce negli anni ‘70 in pieno centro storico, non lontano da Porta Romana e a due passi da una delle piazze più suggestive della città, dominata dalla Fontana Grande. Nel 1986 la pasticceria si sposta in via Garibaldi, dove ancora oggi possiamo trovare tutte le torte, i biscotti e le specialità golose di questa terra generosa.

Enoteca Viterbium – Via Garbini, 1 a Viterbo tel. 0761.304779
Nel 1980 Loretta e Mengo Cianchelli aprirono un piccolo negozio adiacente al proprio liquorificio in via Garbini, a ridosso delle antiche mura urbiche. Al vino e ai liquori, venne aggiunta successivamente un’ampia e variegata scelta di prodotti gastronomici e dolciari, tra cui appunto i dolci natalizi come il Pangiallo.

Ejelo” – Via Annio 4/6 a Viterbo tel. 0761.220873
All’interno di un antico palazzo che ospita i resti di un antico palmento di epoca romana, è collocato questo negozio che davvero offre tutta la gamma dei prodotti tipici dell’enogastronomia viterbese, con una varietà e una cura lodevoli. Durante le feste natalizie è davvero una meta imperdibile per ogni amante della buona cucina. E naturalmente si trova un ottimo Pangiallo…

Panificio Franci – Via Tarquinia, 59 a Tuscania tel. 0761.434469
Tuscania è in grado di offrire meraviglie sia di epoca medievale (come le note chiese di San Pietro e Santa Maria Maggiore) sia di epoca etrusca, il tutto inserito in un paesaggio mozzafiato. Questo bellissimo forno, a breve distanza dal centro storico, permette di assaggiare in qualche modo la città, non solo di passeggiare per i suoi vicoli!


AUGURI!

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